06 09 06/09 2017

Métiers de bouche

Le titre de Maître Restaurateur

Quels sont les objectifs du titre de Maitre restaurateur ?

Le titre de maître restaurateur a pour objet de faire reconnaître les professionnels en valorisant leurs compétences et leurs engagements en faveur de la qualité.

Il donne droit, pour le professionnel qui réaliserait des travaux ou des dépenses liées à l’amélioration de l’accueil de ses clients, au bénéfice d’un crédit d’impôt « modernisation » fixé à hauteur de 50 % des sommes dépensées dans la limitée de 30.000 € sur 3 ans, soit un crédit total de 15.000 €.

Qui peut bénéficier du titre de Maître restaurateur ?

Depuis mars 2015, le titre de maître restaurateur peut être délivré à toute personne physique, qui exerce son activité en qualité de dirigeant ou d’employé dans une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration.

Sont visées les entreprises de restauration indépendantes ou appartenant à des petits ensembles (maximum trois établissements) :

  • réalisant une cuisine « authentique », ne recourant pas à l’assemblage ou à des plats déjà préparés ;
  • s’engageant à respecter un ensemble de règles simples : accueil, service à table, décoration ;
  • Respectant la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité.

Quelles sont Les qualifications professionnelles requises ?

Le titre peut être demandé en fonction de la qualification personnelle

Le restaurateur devra être titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d’une certification de niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles.

Le titre peut être demandé en fonction de la qualification personnelle et de l’expérience :

Si le restaurateur dispose de 5 ans d’expérience, un diplôme de niveau V suffit.

Le titre peut être demandé sur la base de la seule expérience professionnelle :

L’expérience requise est d’au moins 10 ans en tant que dirigeant d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration.

Le titre peut être demandé sur la base de la qualification professionnelle d’un cuisinier employé de l’entreprise

Si le restaurateur est dirigeant de l’entreprise depuis au moins 5 ans et qu’il ne détient pas de qualification, il peut obtenir le titre sur la base de la qualification du chef cuisinier.

En cas de départ du cuisinier, le dirigeant devra immédiatement informer le préfet qui aura décerné le titre et pourvoir au remplacement du cuisinier dans un délai de 30 jours.

Le cahier des charges du Titre de Maître Restaurateur

Un cahier des charges doit être respecté pour postuler au titre de Maître restaurateur. Celui-ci est centré sur la cuisine et le service. Il se décline en 3 chapitres.

Contenu de la prestation de services

A - Produits de la table et composition de la carte 

Sans préjudice des dispositions suivantes, la cuisine est faite sur le lieu de consommation à partir de produits bruts de finis conforme ment à l’article D-121-13-1 du code de la consommation relatif à la mention "fait maison".
Les produits doivent en outre être acquis majoritairement frais.
Le composant principal de chaque plat doit être acquis frais, sauf exceptions prévues dans une liste exhaustive validée par l’administration.
Les produits semi-finis suivants doivent être exclusivement achetés auprès d’artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production : les charcuteries, à l’exception des terrines et pâtes qui sont réalisés sur place, les salaisons, la saurisserie et les pains.
La carte doit comporter au moins cinq produits régionaux de saison (au sens des régions administratives), hors boissons.
Elle ne doit pas recourir à des plats préparés.
Les plats doivent être servis en quantité suffisante, avec une présentation soignée.

B - service à table et information du client

Le personnel de salle doit être composé au moins d’une personne titulaire au minimum d’un diplôme ou d’un certificat de qualification professionnelle des me tiers de la salle de niveau V ou justifiant d’une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine de compétence.
Le service doit être professionnel, courtois et efficace de la réservation, à l’accueil et au de part du client.
Le personnel doit transmettre au client des informations précises et complètes, y compris dans le cadre d’une réservation ou d’une éventuelle réclamation.
La tenue du personnel doit être soigne e et en harmonie avec le style du restaurant.
Les documents d’information à destination du client (menus, extrait de carte des vins, affichages, signale tique, factures, tarif, prix, services, horaires, moyens de paiement accepte s) doivent être complets, lisibles et soignés.
Une information doit être proposée à destination des personnes à mobilité réduite, si les équipements sont existants. Ce critère est sans objet en l’absence d’équipements.

Equipements et aménagements

C - Aménagements et présentation

Les locaux destinés à l’accueil des clients doivent être accessibles, confortables, aménagés de façon chaleureuse et tenus propres en permanence. Les sanitaires doivent en particulier être propres, ventilés et équipés pour le confort du client.
La mise en place de la table doit être soignée et en harmonie avec le style du restaurant.
Des équipements en faveur de l’accueil des jeunes enfants (rehausseur ou chaise haute) sont proposés aux clients.
Les espaces extérieurs utilisés pour l’accueil des clients doivent être accessibles, offrir des conditions de sécurité suffisantes. Ils doivent être propres, en bon état, avec des éclairages suffisants.
Les espaces extérieurs destinés au service des clients sont aménagés et équipés de façon confortable, avec des éclairages suffisants : notamment terrasse ombragée ou pourvue de parasols, mobilier de qualité.

Quels sont les avantages du titre ?

Le titre de maître restaurateur apporte à son titulaire deux avantages :

Une reconnaissance officielle du professionnalisme,

Un crédit d’impôt pour moderniser l’entreprise égal à 50% des dépenses, dans la limite de 30 000 euros (soit un crédit d’impôt pouvant s’élever jusqu’à 15 000 euros).

Par exemple un titulaire du titre ayant engagé des dépenses ouvrant droit au crédit d’impôt pour un montant de 10 000 euros bénéficieront d’un crédit d’impôt égal à 5 000 euros.

Ouvrent droit au crédit d’impôt les seules dépenses suivantes :

1°. Les dotations aux amortissements des immobilisations permettant d’adapter les capacités de stockage et de conservation de l’entreprise à un approvisionnement majoritaire en produits frais :

2°. Les dotations aux amortissements des immobilisations relatives à l’agencement et à l’équipement des locaux lorsqu’elles permettent d’améliorer l’hygiène alimentaire :

3°. Les dotations aux amortissements des immobilisations et les dépenses permettant d’améliorer l’accueil de la clientèle

4°. Les dotations aux amortissements des immobilisations et les dépenses permettant l’accueil des personnes à mobilité réduite.

5°. Les dépenses courantes (vêtements, petit équipement, formation du personnel…).

Comment se porter candidat ?

1. Vérifier que l’on répond aux conditions fixées (voir plus haut)

2. Faire effectuer un audit de son établissement par un organisme certificateur agréé :

AFAQ-AFNOR :
11, rue Francis de Pressensé - 93210 Saint-Denis
Tél. : 01 41 62 80 00, www.afnor.org
AUCERT
 :
27, rue Georges Besse - ZI Le Brézet Est - 63100 Clermont-Ferrand
Tél. : 04 73 17 33 80, Email : contact@aucert.com, www.aucert.com
CERTIPAQ :
2, rue de Rome - 67300 Schiltigheim
Tél. : 03 88 19 16 79
QUALITE-France SAS :
60, avenue du Général de Gaulle - 92046 Paris La Défense
Tél. : 01 41 97 00 74, www.qualite-france.com

L’audit se fera sur base du cahier des charges.

3. Constituer un dossier (identité, adresse, adresse du siège social et raison sociale de la société, justificatif de l’immatriculation au RCS, justificatifs relatifs aux conditions de candidature, attestation sur l’honneur d’être à jour des cotisations fiscales ou sociales, rapport d’audit),

4. Envoyer le dossier au préfet du département dans lequel l’entreprise est immatriculée.

5. Le Préfet délivre le titre de maître restaurateur pour une durée de 4 ans. Au moins 2 mois avant le terme de la période de validité du titre de maître restaurateur, celui-ci peut faire l’objet d’une demande de renouvellement auprès du Préfet.

Lorsque le Préfet rejette la demande de délivrance du titre, sa décision de rejet est notifiée au demandeur. Ce dernier dispose d’un délai de 2 mois à compter de la notification de rejet pour présenter son recours devant La Commission régionale de recours pour l’attribution du titre de maître restaurateur.