31 08 31/08 2013

Hygiène et sécurité

Maîtriser le risque Anisakis dans les produits de la pêche

La consommation des produits de la mer crus, fumés, marinés... s’étant accrue, l’exposition des consommateurs à un risque de parasitose digestive, l’anisakidose et/ou d’allergie a augmenté.

Si ces risques sont peu connus et ont actuellement une influence faible en France, il existe des moyens réels qui permettent de les maîtriser.

1) Les produits à risque

Il s’agit :

-  des produits de la pêche consommés cru et pratiquement cru,
-  des produits de la pêche ayant subi un traitement de fumage à froid au cours duquel la température interne du produit ne dépasse pas 60° pour les espèces hareng, maquereau, sprat, saumon sauvage...
-  des produits de la pêche marinés et/ou salés si le traitement est insuffisant pour détruire les larves (marinades, salages à faible concentration de sel...)

2) Qu’est ce que l’Anisakis :

Il s’agit d’un parasite qui peut contaminer les poissons et autres produits des mers tempérés et froides s’ils se nourrissent de petits crustacés infestés. Ces parasites (larves de 1 à 6 cm) sont retrouvés dans la cavité abdominale, les viscères et/ou les tissus musculaires des poissons sous forme de vers.

3) Les espèces

De nombreuses espèces de poissons provenant de tous les océans et mers du monde sont susceptibles d’héberger ce parasite (pieuvres, seiches, calamars...)

Les poissons d’élevage dont l’alimentation est maîtrisée (alimentation sous forme de granulés) n’hébergent pas ce parasite. Néanmoins, une évaluation scientifique sur ce point a été demandée par l’Agence française de la sécurité sanitaire des aliments (AFSSA).

4) Les effets sur la santé

La consommation de produits à risque parasités expose le consommateur aux risques :
-  de parasitose digestive du à la migration des larves vivantes,
-  d’allergie.

La maladie peut se manifester quelques heures à quelques jours après l’ingestion du produit parasité. Les principaux symptômes développés par l’homme sont de forme digestive (douleurs gastro-intestinales parfois accompagnées de vomissements et d’hémorragie digestive, trouble du transit, occlusion, perforation) et/ou troubles allergiques de gravité variable (de l’urticaire au choc anaphylactique)

4) Quels sont les moyens de maîtrise

Il existe deux types de mesures simples et complémentaires.

- une première mesure permettant de réduire le risque de parasitose : l’éviscération pratiquée dès la capture du poisson associée au respect de la chaîne du froid. Elle limite la migration des larves dans la chair et par conséquent la présence d’allergène,

- une deuxième mesure permettant de détruire les larves d’Anisakidés, sensibles à la chaleur et au froid, à condition de respecter les traitements assainissants suivants :

-  congélation à cœur à une température inférieure ou égale à -20° pendant au moins 24 heures,
-  cuisson à cœur (1 minute à 60° ou pour une cuisson au micro-ondes 1 minute à 70°),
-  fumage à chaud (température supérieure à 60°),
-  marinage et/ou salage suivants des procédés traditionnels (ex : 16 jours au minimum sont requis lors de préparation de harengs par salage au sel sec).

5) Quelles sont les obligations des professionnels ?

Vous êtes responsables de la qualité sanitaire des produits que vous distribuez sur le marché. Ils ne doivent pas contenir de parasites. En conséquence, ce danger doit être pris en compte dans votre plan de maîtrise sanitaire. La réglementation actuelle du paquet d’hygiène (particulièrement les règlements CE n° 178/2002, 853/2004 et 2074/2005) prévoient les notamment les obligations suivantes :

-  contrôles visuels pour s’assurer de l’absence d’infestation visible par des parasites,
-  traitement par la congélation -20° pendant au moins 24 heures pour les produits à risque.

Si la congélation est uniquement utilisée dans un but d’assainissement du produit en garantissant pendant 24 heurs une température à cœur de -20°,
-  vous n’êtes pas obligés de préciser « denrées congelée » pour la présentation au consommateur, mais vous ne pouvez plus faire mention de l’état frais de vos produits,
-  vous devez toutefois informer vos clients professionnels par écrit de la réalisation de ce traitement assainissant.

Le non respect de la réglementation vous expose à des sanctions pénales dans le cadre d’un contrôle sanitaire rela=evant la constitution d’une infraction à la législation par vos soins.