02 06 02/06 2016

Développement durable et Qualité

Développement durable : les actions du GNI SYNHORCAT

Depuis plusieurs mois, le GNI SYNHORCAT a souhaité s’engager dans différentes démarches visant à la protection de l’environnement.

Le tri, la collecte et la valorisation des biodéchets

Le GNI SYNHORCAT a mis en place une opération pilote de tri, collecte et valorisation des biodéchets dans 80 établissements (Hôtels, cafés, restaurants, traiteurs) sur 10 mois en vue de les valoriser par méthanisation.

Ce projet visait à :
- sensibiliser les professionnels du secteur de la restauration à la lutte contre le gaspillage alimentaire et à la valorisation des biodéchets,
- anticiper une réglementation contraignante pour les gros producteurs de biodéchets.

En effet, le décret du 11 juillet 2011 imposait une valorisation des biodéchets aux « producteurs ou détenteurs d’une quantité importante de déchets composés majoritairement de biodéchets  ».
La loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte du 17 août 2015 impose désormais cette valorisation à « tous les producteurs de déchets avant 2025 ».

Le projet pilote mis en place par le GNI SYNHORCAT a consisté à organiser le tri, la collecte et la valorisation des biodéchets au sein des établissements de restauration, concerné ou non par l’obligation règlementaire.

Le bilan de l’opération pilote

- 580 tonnes de biodéchets collectés et valorisés avec moins de 2% d’erreurs de tri. 40 000 m3 de biogaz ont été produits, soit l’équivalent de 577 petites voitures particulières roulant au méthane parcourant chacune 1 000 km et 6 000 hectares de terres agricoles de la Beauce ont bénéficié de l’engrais issu de l’usine de méthanisation.

L’opération pilote s’était fixée comme objectif quantitatif de collecter et traiter par méthanisation plus de 200 tonnes de biodéchets au cours de l’année 2014. Ce chiffre a été atteint dès le mois de juillet.

- 2 500 salariés sensibilisés à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

- Influence sur le service public de collecte et de traitement des déchets.

Les 80 participant à l’opération pilote ont extrait environ 22 tonnes de biodéchets chaque semaine de flux de déchets en mélange, soit une diminution de 1.3% des quantités de déchets orientés vers une usine d’incinération ou une décharge.
Les quantités de déchets valorisés sont passées de 209 tonnes par semaine à 231 tonnes par semaine, soit une augmentation de 10% des quantités valorisées.

Pour la restauration, l’opération pilote de tri, collecte et valorisation des biodéchets a permis de déterminée les grammages par couvert suivants :

Aujourd’hui 30 professionnels qui ont participé à l’opération pilote continuent de trier leurs biodéchets alors même que cela représente un coût supplémentaire pour eux.

Notre partenaire, Moulinot Compost et biogaz, a créé un guide du tri des déchets alimentaires spécialement pour vous n’hésitez pas à le consulter en cliquant ici

La pêche durable

SeaWeb Europe est une organisation environnementale qui œuvre pour la préservation des océans et des ressources halieutiques.

Face à la raréfaction des ressources halieutique, SeaWeb Europe souhaite promouvoir la durabilité en matière de pêche.

Pour cela, les restaurateurs apparaissent comme des prescripteurs clés au sein de la filière pouvant influer à la fois les fournisseurs et le comportement des consommateurs.

Les critères de durabilité de la pêche mis en avant par SeaWeb sont :
- L’état des stocks,
- La technique de pêche,
- La taille des poissons
(qui doivent s’être reproduits au moins une fois avant d’être pêchés).

Le GNI SYNHORCAT soutient cette organisation qui est intervenue lors du congrès du SYNHORCAT en 2014 et lors du forum développement durable organisé le 21 septembre dernier.
Les informations relatives à la pêche durable sont régulièrement relayées sur le site internet du GNI SYHORCAT et dans le cadre des newsletters.

Une convention de partenariat a été signée le 21 septembre 2015.
Elle vise à mobiliser le secteur de la restauration autour de la préservation des ressources halieutiques et initier la mise en œuvre de pratiques d’approvisionnement durable.

Le GNI SYNHORCAT s’est engagé à inciter ses membres à devenir membres de SeaWeb Europe et ainsi bénéficier de l’accompagnement de SeaWeb qui pourra aller jusqu’à la signature de la charte d’approvisionnement durable en produits de la mer et rejoindre le réseau de restaurateurs engagés.

Il s’agit pour SeaWeb d’accompagner les membres du GNI SYNHORCAT qui le souhaitent dans une démarche d’approvisionnement durable en produits de la mer :
- Evaluation des menus,
- Conseils dans le choix des espèces,
- Formation des équipes,
- Valorisation de la démarche du restaurateur.

La mise en place de menus « Bon pour le climat »

Le but de l’association est de promouvoir auprès des restaurateurs la mise en place de menus « bon pour le climat », c’est-à-dire de plats dont l’empreinte carbone serait réduite.

Il s’agit pour le professionnel de mettre à sa carte une entrée, un plat, un dessert « bon pour le climat ». Il s’agira notamment d’utiliser des produits de saison, de faire appel à des fournisseurs locaux...

Par exemple, l’entrée doit être composée essentiellement de légumes, éviter la chair animale, mais les parures sont les bienvenues pour parfumer les sauces.
Le plat met en avant les légumes, légumineuses et céréales. Pour la viande, il est recommandé de préférer cuisiner de la volaille élevée en plein air, ou du porc. Pour le poisson, il est recommandé de choisir un poisson issu de la pêche durable.
Quant au dessert, il est recommandé que le professionnel réduise l’emploi du beurre et de la crème et privilégie les fruits de saison.

Le GNI SYNHORCAT soutient l’association Bon pour le Climat depuis plusieurs mois et ses actions ont été relayées auprès des adhérents du GNI SYNHORCAT (newletter, mailing).

Le 21 septembre 2016 une convention de partenariat entre les deux organisations a été signée, en présence de Ségolène Royal, Ministre de l’écologie, du développement durable et de l’énergie.

Dans le cadre de cette convention, les parties se sont fixé conjointement un objectif de 500 établissements engagés sur la démarche Bon pour le Climat à la fin novembre 2015.

Le GNI SYNHORCAT s’est engagé à appeler ses membres à s’engager nombreux dans la démarche, de façon à pouvoir faire connaître lors de la COP 21, sur les plates-formes nationales et internationales d’engagements, une démarche sectorielle forte sur la réduction des émissions.

Le GNI SYNHORCAT s’est également engagé à promouvoir continument auprès de ses adhérents l’engagement dans la démarche Bon pour le Climat (appel des restaurateurs à s’engager, diffusion dans la lettre hebdomadaire des nouvelles fournies par Bon pour le Climat).

La dématérialisation

Le GNI SYNHORCAT a répondu à l’appel à projet TIC PME 2015, géré par la Direction Générale des Entreprises (anciennement Direction Générale de la Compétitivité, de l’Industrie et des Services).

Le projet e-HRC du GNI SYNHORCAT avait pour but de remplacer les nombreuses impressions papier pratiquées dans le secteur par une solution numérique permettant de consulter tout document à l’écran avec un simple navigateur Internet, ou avec un téléphone portable.

Ces documents électroniques sont certifiés et ont donc la même valeur juridique qu’un document papier contrairement à une photocopie ou à une impression.

Ce projet visait à permettre la dématérialisation de la majorité des documents échangés actuellement sous forme papier dans toute la filière.

En ce qui concerne la facture client, il s’agit de proposer la dématérialisation au client : un mot de passe lui est communiqué lui permettant d’accéder à sa facture contenue dans un coffre-fort dématérialisé.

En effet, il a été constaté que 25% du temps de travail est employé à des tâches administratives.

Le GNI SYNHORCAT a estimé que les économies représentaient un milliard d’euros rien que dans la filière Hôtelière.

Ces économies permettront à la branche de se concentrer sur son cœur de métier : l’accueil et les services.

Il y avait 50 hôtels pilotes.

Le projet est aujourd’hui terminé et peut être déployé chez d’autres professionnels de l’hôtellerie ou de la restauration.

La lutte contre le gaspillage alimentaire

Le GNI SYNHORCAT a participé au comité national de lutte contre le gaspillage alimentaire qui a donné lieu au rapport de Guillaume Garot, Député de la Mayenne et ancien Ministre de l’Agroalimentaire.

Un partenariat a été mis en place avec Take Away afin de promouvoir l’utilisation de doggy bags. La mise en place de doggy bag chez les TOR est plus difficile car le consommateur n’est pas le client

Certains professionnels travaillent avec le chainon manquant qui fait le lien entre les professionnels et les associations.
D’autres professionnels travaillent avec Ecosphère.

De plus, dans le cadre du projet pilote de tri, collecte et valorisation des biodéchets, une partie du rapport était consacrée aux pertes alimentaires. Cela a permis d’établir les constats suivants :
- Les denrées perdues proviennent principalement des retours d’assiettes,
- Les surplus des plats destinés au personnel occasionnent des pertes sèches qui peuvent être conséquentes,
- Peu de pertes alimentaires ont été constatées en restauration gastronomiques et les retours d’assiettes sont peu conséquents,
- Les buffets, banquets et réception sont des situations propices aux pertes alimentaires.

Il est à noter que les dons alimentaires ont été facilités. Vous trouverez ci-joint la note de la DGAL y afférent.

L’affichage environnemental

L’article 54 du Grenelle de l’environnement I prévoit que « La mention des impacts environnementaux des produits et des offres de prestation de services en complément de l’affichage de leur prix sera progressivement développée […]. La méthodologie associée à l’évaluation de ces impacts donnera lieu à une concertation avec les professionnels concernés ».

Il s’agit de généraliser l’affichage des informations environnementales sur les produits et services afin de sensibiliser les consommateurs aux impacts environnementaux.

Suite aux travaux du GT 17 qui ont permis de valider le format d’étiquette d’affichage environnemental, un déploiement grandeur nature sur 100 hôtels en France va être mis en place.

Le GNI SYNHORCAT participera à ce projet, soutenu par l’ADEME, en assurant une communication auprès des professionnels et en permettant l’adhésion d’un certain nombre d’hôtels.


La mission handicap du SYNHORCAT

La RSE et la gestion des ressources humaines : le GNI-SYNHORCAT a crée une mission handicap, partie intégrante de la diversité en entreprise.

Le GNI-SYNHORCAT a signé une convention avec l’AGEFIPH pour développer l’emploi des personnes ensituaiton de handicap dans la branche, auprès des adhérents.


INFORMER, CONSEILLER, ACCOMPAGNER sur les questions liées au HANDICAP quelque soit le moyen retenu :

- Recrutement : définition des profil et, recherche de candidats, mise en relation avec les partenaires adaptés .

- Formation : mise en place du parcours de formation pour les jeunes et adultes en situation de handicap. Elle accompagne aussi les CFA à la mise en place de leur mission handicap ; développement de partenariat avec les écoles et instituts adaptés. 

- Etude du maintien des salariés en risque d’inaptitude ou déclarés inaptes par le médecin du travail : démarches administratives, aménagement de poste, recherche de financement et mise en relation avec les partenaires

- Développement des achats responsables avec les entreprises du secteur adapté (EA) ou protégé (ESAT) en fonction des besoins étudiés.

Pour bien intégrer une personne en situation de handicap, des actions de sensibilisation sont essentielles. Elles permettent de mieux comprendre les différentes facettes du handicap, son origine etc.