Asforest
Association de formation professionnelle continue du SYNHORCAT
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2017
Asforest
Assurer la sécurité alimentaire en restauration commerciale (Paris)
FORMATION OBLIGATOIRE - Connaître le contexte réglementaire applicable à l’hygiène alimentaire et les risques associés est fondamental pour offrir à la clientèle une prestation alimentaire saine et maîtrisée.
A l’issue de cette formation, vous saurez identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale. Vous serez en mesure d’analyser les risques liés à l’hygiène alimentaire et de mettre en œuvre les bonnes pratiques.
Le programme de la formation
- Les connaissances premières en microbiologie des aliments
- Connaître le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, microorganismes utiles et nuisibles
- Savoir identifier les dangers biologiques :
- Les conditions de multiplication, de survie et d’élimination
- L’influence de la température
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire : TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments associés
- Être au fait des moyens de maîtrise des dangers biologiques :
- La salubrité et la sécurité des aliments
- La limitation des contaminations
- Le respect des chaînes du froid et du chaud
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- L’hygiène des manipulations et l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage, désinfection)
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- La déclaration, l’agrément et la dérogation à l’agrément
- Les principes premiers du Paquet Hygiène :
- L’hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004)
- La traçabilité et gestion des non-conformités
- Les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP
- L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- Les principes du système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
- Les mesures de vérification (autocontrôle et enregistrement)
- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur
Pour en savoir plus sur cette formation
