10 03 10/03 2016

L’info Poisson de SeaWeb Europe

Le hareng : un poisson à proposer à vos clients sous toutes ses formes !

Le hareng, petit pélagique grégaire et grand migrateur, est l’un des poissons les plus abondants de l’Atlantique Nord-Est avec des captures annuelles dépassant 2 millions de tonnes. Après l’effondrement des stocks dû à la surpêche dans les années 70, la ressource s’est reconstituée grâce à des mesures de gestion de ses stocks. Vous pouvez consommez du hareng toute l’année en privilégiant les individus de plus de 25 cm (ce qui assure la reproduction de l’espèce)

Ce poisson est commercialisé sous un grand nombre de présentations : entier ou en filet (frais, fumé et/ou salé) ou encore en marinade. Ses œufs et sa laitance sont également appréciés. Inscrit dans les traditions régionales, notamment du nord de la France, le hareng porte autant de noms qu’il y a de modes de transformation :
• le hareng saur salé (10 jours) et fumé est principalement vendu en filet pelé ;
• le gendarme, hareng saur encore plus salé et plus fumé, est vendu entier ;
• le bouffi, hareng entier plein (ni vidé, ni étêté), à peine salé (24 heures), prend une couleur jaune paille lors du fumage ;
• le kipper, fait à partir d’un hareng de grande taille, à peine salé et fumé, est présenté ouvert à plat ;
• le rollmops est un filet avec peau, mariné dans du vinaigre avec des aromates. Il peut également être conservé dans de la crème.