31 08 31/08 2017

Netresto

Hygiène au restaurant : La maîtrise des températures

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La maîtrise des températures doit être traitée de la réception du produit jusqu’à sa dégustation. On fait le point !

En matière d’hygiène au restaurant, la question de la maîtrise des températures doit être traitée de la réception du produit jusqu’à sa dégustation. On fait le point sur ces différentes étapes.

 

La chaine du froid

De la qualité des produits servis dans votre restaurant dépendent la santé de vos clients et la réputation de votre établissement. Pour s’en assurer, il faut respecter la chaine du froid composée d’un ensemble de règles visant à :

- préserver les denrées de la prolifération des bactéries, susceptible de déclencher des intoxications alimentaires,

- à conserver la qualité des produits frais de leur production à leur consommation.

 

La réception des marchandises

En tant que restaurateur, vous devez, lors de la réception des produits frais ou surgelés que vous utilisez, vous assurer de leur conformité et qu’ils ne présentent aucune anomalie visible.

Ces points de contrôles peuvent concerner par exemple :

- la fraîcheur,

- la température à réception,

- la DLC ou la DLUO,

- l’état de l’emballage,

- la présence des étiquettes sanitaires,

- etc.

Pour répondre aux exigences d’un contrôle sanitaire, vous devrez pouvoir fournir la preuve de ces contrôles à réception.

 

La solution Netresto HACCP vous permet de consigner les enregistrements à la réception des marchandises et de créer automatiquement vos non-conformités.

 

 

Les températures de conservation

La DGCCRF met à votre disposition les températures maximales règlementaires pour les produits frais ou congelés.

Celles-ci devront être régulièrement contrôlées et les résultats des contrôles conservés.

 

Pour consigner les enregistrements des températures de vos enceintes réfrigérées et créer automatiquement vos suivis d’anomalies, Netresto HACCP vous facilite la vie en vous proposant une solution 0 papier, 100% en ligne.

 

 

La remise en température et le maintien au chaud

Pour respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire, certaines règles strictes doivent être respectées lors de la remise en température des denrées et tout au long du service (maintien au chaud puis refroidissement).

Par exemple, les produits doivent être remis en température de + 10 °C à + 63 °C en moins d’une heure et tout doit être mis en œuvre pour que cette température reste constante jusqu’au service au consommateur.

Cette température de maintien au chaud doit être contrôlée et, de la même façon, un produit chaud doit être refroidit de +63 °C à +10 °C en moins de 2h.

 

Netresto HACCP vous accompagne dans la maîtrise de vos températures en vous proposant des alertes en temps réel.

Tous vos relevés sont stockés sur le cloud sécurisé et accessible depuis n’importe quel ordinateur ou tablette.

 

Netresto est la solution tactile HACCP qu’il vous faut pour gagner du temps, sécuriser et piloter votre PMS. Nos experts vous accompagnent et répondent à toutes vos questions sur simple demande !