24 07 24/07 2017

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Contrôler la formation d’acrylamide lors de la cuisson de pommes de terre frites et de pain toasté : guide de bonnes pratiques

Une réglementation européenne visant à limiter la présence d’acrylamide dans l’alimentation est en cours d’élaboration. En attendant le texte fixant les obligations, voici quelques recommandations de notre association européenne l’HOTREC pour anticiper cette réglementation.

L’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les produits alimentaires amidonnés lors d’une cuisson à très haute température (friture, rôtisserie… et tout procédé de cuisson supérieur à 120°C et de faible humidité). Elle apparaît lorsque les aliments brunissent. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments l’acrylamide serait cancérigène. Pour aider les établissements servant ce type d’aliments (frites et pain et viennoiseries toastés principalement) à limiter la présence de cette substance, l’HOTREC a mis au point des recommandations simples :

  1. Concernant les pommes de terre frites :

Afin d’éviter autant que possible la formation d’acrylamide, les professionnels doivent :

- dans la mesure du possible utiliser des variétés de pommes de terre contenant un faible taux de glucide. Consulter son fournisseur ou son primeur pour privilégier les pommes de terre les mieux adaptées.

- dans la mesure du possible utiliser une huile de friture permettant une cuisson plus rapide et/ou à une température moindre. Consulter son fournisseur.

- Ne pas stocker les pommes de terre à une température inférieure à 6°C.

- Lorsque les pommes de terres sont frites, utiliser une température inférieure à 175°C.

- Faire cuire les frites jusqu’à obtenir une couleur jaune :

 - Eviter d’aller jusqu’à une couleur brune/sombre

 - Avoir à disposition en cuisine le guide des couleurs de référence pour les fritures développé par l’Association européenne des producteurs de pommes de terre (voir la pièce jointe en anglais).

- Maintenir une bonne qualité de l’huile de friture :

 - Ecumer régulièrement pour retirer les miettes

 - Changer régulièrement l’huile de friture

- En cas d’utilisation de frites surgelées, suivre les recommandations de cuisson du fournisseur.

  1. Concernant le pain toasté et les viennoiseries :

 Afin d’éviter autant que possible la formation d’acrylamide, les professionnels doivent :

- En cas de cuisson de son propre pain :

 - cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur claire,

 - dans la mesure du possible, utiliser une température moindre pour une cuisson plus lente.

- Ne pas « sur-cuire » ou « sur-toaster » le pain, en évitant la couleur brune/sombre

- En cas d’utilisation de pain et de viennoiseries pré-cuits dont la cuisson doit être achevée en cuisine, suivre les recommandations de cuisson du fournisseur.

 

PJ :

- Guide en version anglaise contenant le Guide de couleurs de référence pour les frites