03 09 03/09 2015

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110 Taillevent à Londres, développement et formation : les nouveaux défis du groupe Gardinier

L’ouverture prochaine du 110 Taillevent à Londres symbolise les envies de développement du groupe Gardinier à l’étranger. Avec le domaine des Crayères, les Caves Taillevent et la marque Taillevent Paris, les trois frères Gardinier – Stéphane, Laurent, Thierry – sont aussi discrets qu’influents. Entretien avec Thierry Gardinier.

Atabula – Après le succès du 110 Taillevent à Paris, vous déclinez votre concept à Londres. Sera-t-il en tout point comparable à son homologue parisien ?

Thierry Gardinier – Le 110 Taillevent londonien, qui va ouvrir ses portes au public début octobre, est quasiment une copie conforme. Codes couleurs, matières et cartes sont identiques. Il n’y a que la carte des vins qui sera légèrement différente. Nos clients y retrouveront 70% de vins français et 30% de vins étrangers, dont quelques vins anglais non-présents de ce côté-ci de la Manche. Notre volonté est que chaque déclinaison de notre concept conserve exactement le même ADN.

Pourquoi avoir choisi la ville de Londres pour ouvrir le premier 110 Taillevent à l’étranger ?

Le marché londonien est remarquable, il y règne une énergie folle. La capitale anglaise bouge à une allure folle. Paris est une ville très différente, riche d’un tissu culinaire unique qui baigne dans une culture latine : il y est facile de monter une affaire, seul ou à deux associés. Prenez l’exemple du restaurant Passage 53. C’est une belle histoire, créée en toute simplicité et avec le succès qu’on lui connaît aujourd’hui. En Angleterre, et je pense que c’est pareil aux Etats-Unis, la culture est différente, plus rationnelle, plus réfléchie, je dirai que c’est une logique plus « business », avec souvent la présence de gros investisseurs. Selon moi, Londres est actuellement the place to be en Europe. Nous voulions logiquement y être.

Avez-vous d’autres projets de développement du concept 110 Taillevent à l’étranger ?

Nous allons dans un premier temps observer avec attention les résultats du restaurant londonien. Nous nous donnons un an pour juger du bon fonctionnement de l’adresse anglaise. Par la suite, nous déciderons du développement du 110 Taillevent outre-Atlantique. Notre ambition n’est pas de nous développer tous azimuts mais de façon contrôlée dans des villes que nous avons déjà identifiées.

Lesquelles ?

Après Londres, nous regarderons de très près New York et Los Angeles aux Etats-Unis, Tokyo et Shanghai en Asie. C’est un développement programmé dans les huit années à venir, peut-être moins si le succès est au rendez-vous. Ensuite, le concept du 110 Taillevent ne devrait pas connaître d’autres adresses.

Envisagez-vous de développer le 110 Taillevent en franchise ?

Absolument pas. Tous les établissements connaîtront un développement en propre. Selon moi, notre concept est complexe, en amont de l’ouverture et dans sa gestion quotidienne. Ce choix du développement en propre est une garantie pour garder intact l’ADN du concept.

Avez-vous déjà d’autres projets pour l’année 2016 au sein du groupe Gardinier ?

Nous avons effectivement des projets pour 2016 mais il est encore trop tôt pour en parler.

Outre les 110 Taillevent, votre entreprise possède également le château Phélan Ségur, le domaine des Crayères à Reims et le Taillevent à Paris. Comment gérez-vous ces différentes adresses au sein de votre groupe ?

Chacune de nos entités a sa propre identité. Concernant les Crayères, c’est une adresse qui a rapidement retrouvé deux étoiles au guide Michelin grâce au formidable travail de Philippe Mille et de ses équipes. Notre souhait est de consolider la maison en l’améliorant sans cesse. Nous réfléchissons actuellement à y développer un spa et à refaire les chambres. Pour le restaurant Taillevent, qui fêtera ses 70 ans l’année prochaine, nous avons su la faire évoluer sans faire vaciller son socle classique. Conquérir une nouvelle clientèle, plus jeune, fait partie de nos objectifs. Après une longue réflexion sur l’identité Taillevent, nous avons créé il y a trois ans la marque Taillevent Paris, qui regroupe le restaurant Taillevent, les 110 Taillevent et les Caves Taillevent. Développer cette marque est un objectif central de notre groupe.

La marque Taillevent Paris a été créée il y a trois ans. La même année, votre père est décédé. Est-ce que cet événement malheureux a fait évoluer la stratégie du groupe Gardinier ?

Non car notre père était malade depuis quelques années et il avait déjà pris un petit peu de recul par rapport aux grandes stratégies du groupe. Lequel compte trois grands métiers : la restauration, la distribution de vin (et la production avec le château Phelan Ségur) et la formation. Ce troisième silo devrait d’ailleurs se développer prochainement.

Qu’entendez-vous par formation ?

Il ne s’agit nullement d’une nouvelle école de cuisine à vocation diplômante. Nous souhaitons, d’ici deux ans, développer des académies Taillevent pour former le grand public au vin, créer des événements, etc. D’ailleurs, c’est ce que nous faisons déjà un petit peu au sein de nos Caves. La transmission du savoir est un pan de notre activité que nous souhaitons développer.

Y aura-t-il un jour une véritable école Taillevent ?

Peut-être plus tard, mais ce n’est pas actuellement à l’ordre du jour.

Quels sont aujourd’hui vos concurrents ?

Nous n’avons pas vraiment de concurrents qui interviennent dans les trois silos qui sont les nôtres. En revanche, nous en avons bien évidemment dans chacun de nos métiers. Le plus proche de nous est probablement Alain Ducasse. Mais les différences sont nombreuses. Lui est un chef de cuisine, ce qui n’est pas le cas pour nous. Et je crois également que nos logiques de développement sont différentes.

Votre groupe est donc présent dans l’univers du vin et dans celui de la restauration. Deux mondes profondément différents ?

Ce sont des univers poreux mais différents. Le vin, c’est le temps long ; la restauration, c’est du temps court, rythmé par deux services quotidiens. Pour le vin, l’échec ou la réussite se calcule sur du long terme ; le restaurant, la sanction peut être quasi-immédiate, une table vide sera perdue. Alors qu’une bouteille non vendue, on peut la garder. Cela ne fait finalement que quinze ans que le groupe Gardinier s’est lancé dans l’univers de la restauration, avec le rachat en 2001 des Crayères. Il nous a fallu près de sept années pour maîtriser toutes les spécificités de cet univers résolument à part mais passionnant.

Source : Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust pour Atabula